Es gibt mehr als hundert Ziegenkäsesorten, aber heute tragen 14 französische Ziegenkäsesorten das Gütesiegel g.U. Ziegenkäse gibt es in jeder Käsefamilie, außer in der Familie der gepressten Kochkäse. Ein großer Teil der Ziegenkäse ist jedoch Weichkäse mit einer natürlichen Rinde. Ziegenkäse hat normalerweise eine homogene Textur. Die Paste kann glatt, cremig oder sogar schmelzend sein. Bei einigen Käsesorten kann der Ziegengeschmack sehr ausgeprägt sein, während andere subtile Aromen von Walnuss oder Haselnuss, fruchtig usw. aufweisen. Auch die Art des Verzehrs, frisch oder warm, und der Reifegrad beeinflussen den Geschmack. Mit der Zeit offenbart sich der Charakter des Ziegenkäses immer mehr.
